蒸米 → 麹(1/2) → 麹(2/2) → 酒母 → もろみ
糖化と発酵のバランスをどう取るかにかかっています。
管理の方法として、
①絶えず品温チェック ②ＢＭＤ曲線 ③Ａ－Ｂ直線 等を用いる。
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（1）水麹 「掛」仕込みの１～３時間前 に、酒母、麹、水をタンクの 中に混入する操作をします。 |
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（2）荒櫂 留掛仕込後12～20時間経ち、 水を吸った米が盛りあがって きた頃、浮いた米と底の液状 部分を混和し、内容を均一に します。 |
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（3）水泡 |
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（4）高泡 留後６～１０日目。 泡なし酵母使用なので、ほと んど泡立ちません。この時期 になると、軽快な果実様の芳 香とかすかな苦味と酸味を伴 う甘味を有します。 |
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（5）上槽 留後２４日目。 目安にしていた日本酒度、 アルコール濃度になり、だい たい発酵が完結したと思わ れるので、アルコール添加を して速やかに上槽します。 |
