（1）もと仕込
これは「速醸もと」です。も
との水麹（品温12℃前後、
乳酸、酵母投入済）へ、品
温18℃を目標に蒸米を35
〜38℃に冷やして投入し、
仕込みます。

麹と蒸米が均一になるよう
かき混ぜます。まだ固形
物のため、「かい」を使うと
つぶしてしまうため、手にて
ゆっくり混ぜます。

（2）もとの荒櫂
仕込み日、夕方、蒸米は十
分に吸水し、表面はこんもり
膨れ上がります。この時期
に蒸米がやはりつぶれない
ように、手にてゆっくりとかき
混ぜます。

※（蒸米がつぶれると糊の
　ようになり糖化が遅れる）