分福酒造

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蒸米　→　麹(1/2)　→　麹(2/2)　→　酒母　→　もろみ

	（6）盛切返し12時間後、盛を行います（品温32℃前後）。とにかく厚めに盛り、しっかりと掛布をかけます。品温を下げずに麹菌の増殖を促すためです。当社は床麹法です。
	（7）仲仕事盛後、８時間も経過すると、品温34～36℃になり、ますます麹菌の繁殖が進み、このまま放置すると、堆積の山の内外で蒸米の品温、破精具合にかなりの差を生じるため、かき混ぜて均一にするとともに酸素の供給（炭酸ガスの排除）、水分の逸散を図ります。ヘラを使い、厚さを均一に調整しています。 34-36-40℃の時間帯を短くすることを心がけています。

	（8）仕舞仕事仲仕事後４～５時間経過すると、38～39℃と品温が上昇し、破精まわりも６～７分となり、麹らしくなります。「手入れ」てかき混ぜ、水分の発散を促すとともに、仲仕事時よりさらにうすく、均一にします。
	（9）出麹仕舞仕事、12～14時間後、（品温40℃を越えてから、 10～12時間後）に、出麹を行います（床もみから通算46～48時間くらい）。高い栗香を発します。出麹歩合は18～20％を目標としています。良い麹とは・・・ ○純白で、弾力があること。 ○さわやかなうま味、上品な甘さ　があること。 ○乾燥した「突き破精」であり、表　面は盛り上がっており、割ると　中までよく食い込んでいること。

　

　