蒸米 → 麹(1/2) → 麹(2/2) → 酒母 → もろみ
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（1）白米の手洗い まずは白米を洗います。 普通酒は機械洗い、特定名称 酒は手洗いです。米洗いの目 的は、米の表面の糊分をとり、 米同士を磨きます。精米歩合 が高いと、心白ばかりになり、 軟らかいため、強引に洗うと 白米がつぶれて粉になります。 この微妙な感覚も人の手なら ではです。洗い始めて50秒も すると、米がざらついてきます。 米の角質が出てきたためです。 十二分に掛水（実はこれが最 も大事）をし、浸漬します。 |
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（2）米の張り込み |
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（3）蒸きょう 和釜の上に、こしきをのせ、 蒸気が抜けてから50分間 米を蒸します。蒸しは、白米 のデンプンをα化するため です。 朝８時 |
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（4）蒸し上がり 最近は釜屋はいません。 これ「群馬式モッコ」という んですよ。省力化です。 |
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（5）蒸米冷却機 蒸し上がった米を、この機械 にて希望の温度まで下げま す。品温が均一になるよう、 「手入れ」てかき混ぜていま す。 （蒸米温度５〜７℃） |
