分福酒造

日本酒の種類

●好きな日本酒を探し出すことから。
五千を越える日本酒の銘柄の中から、あれこれと選んで飲み比べてみる、
日本酒ならではの楽しみです。でも実際は、「なにをどう選んだらよいのか
わからない」というのが、実情でしょう。
日本酒は、かつては特級、一級、二級という酒税上の分類制度がありましたが、
今はその製造方法や原材料によって分類する「清酒の製法品質表示基準」
による特定名称酒と、広く一般に愛飲されている日本酒があります。
おいしいお酒に出会うためにも、まずその種類と特徴を知っておきましょう。

●特定名称酒には３種類があります。

吟醸酒	精米歩合60％以下の白米と米こうじ及び水、またはこれらと醸造アルコールを原料として吟味して造ったお酒で、固有の香味及び色沢が良好なものです。
純米酒	精米歩合70％以下の白米と米こうじ及び水だけを原料として造ったお酒で、香味及び色沢が良好なものです。文字どおり、お米だけで造られたお酒です。
本醸造酒	精米歩合70％以下の白米、米こうじ、醸造アルコール及び水を原料として造ったお酒で、香味及び色沢が良好なものです。
これら特定名称酒は、下記の表のように、原料米、製造方法などの諸条件によって、さらに８種類に分類されます。

特定名称	使用原料	精米歩合	香味等の要件
純米大吟醸酒	米、こうじ	50%以下	吟醸造り固有の香味、色沢が特に良好
純米吟醸酒	米、こうじ	60%以下	吟醸造り固有の香味、色沢が良好
特別純米酒	米、こうじ	60%以下又は特別な製造方法(要説明表示)	香味、色沢が特に良好
純米酒	米、こうじ	70%以下	香味、色沢が良好
大吟醸酒	米、こうじ醸造アルコール	50%以下	吟醸造り固有の香味、色沢が特に良好
吟醸酒	米、こうじ醸造アルコール	60%以下	吟醸造り固有の香味、色沢が良好
特別本醸造酒	米、こうじ醸造アルコール	60%以下又は特別な製造方法(要説明表示)	香味、色沢が特に良好
本醸造酒	米、こうじ醸造アルコール	70%以下	香味、色沢が良好

●製造上の特徴による酒の分類。

生酒…製成後、一切加熱処理をしないお酒。

生貯蔵酒…製成後、加熱処理をしないで貯蔵し、出荷の際に加熱処理するお酒。

樽酒…木製の樽で貯蔵し、木香のついたお酒。

原酒…市販の日本酒は、加水しアルコール分を調整してからビン詰めを行いますが、加水せずに醪（もろみ)をしぼったままの濃厚な日本酒。

＜参考資料＞　日本酒度、酸度、アミノ酸度
ラベルに日本酒度、酸度、アミノ酸度が書かれているものも少なくありません。

「日本酒度」は、水（±0）に対する酒の比重を「日本酒度計」で計ったものです。
この比重は、糖分を中心とするエキス分が多い酒ほど重くなりマイナス（－）に、
エキス分が少ない酒ほど軽くなりプラス（＋）に傾きます。
「酸度」は酒中の有機酸（乳酸、コハク酸、リンゴ酸など）の量を表しています。
有機酸は、酒の味に酸味、旨味をもたらします。
「アミノ酸度」として測定される成分は、主にごく味やうま味を構成します。
日本酒にはアルギニン、チロシン、セリン、ロイシン、グルタミン酸など約20種類
のアミノ酸が含まれています。

※日本酒度のマイナスの数字が大きいほど濃醇で甘く、プラスの数字が大き
いほど淡麗で辛いといわれますが、実際には酸度に大きく影響されます。
日本酒度が同じ酒で比べると、酸度が高いと甘味が打ち消されて辛く、逆に
酸度が低いと甘く感じます。