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酒類の分類
お酒は製造法により、次の３つに大別され、醸造酒は発酵方法
によりさらに３つに大別されます。
醸造酒
単発酵酒（ワイン）
単行複発酵酒（ビール）
並行複発酵酒（日本酒）
蒸留酒 （焼酎、ウィスキー、ブランデー、ウォッカ、ラム、ジンなど）
混成酒 （梅酒、リキュール、べルモット、ペパーミント）
米、麦、ぶどうなどの原料を発酵させてつくる酒が醸造酒。
一方、原料を発酵させた後、蒸留してつくるのが蒸留酒。
醸造酒や蒸留酒に香料や糖を加えてつくるのが混成酒です。
同じ醸造酒でも、ワインなどの果実酒は、原料そのものに糖分が含まれ
ているので、酵母を加えるだけで発酵させることができます（単発酵）。
ところが、日本酒やビールの原料は、米や麦といったデンプンなので、
日本酒では麹（こうじ）の、ビールでは麦芽の酵素の働きにより糖分に
変えてから酵母によって発酵させなければなりません。ビールは、
デンプンを糖分に変える工程と、その糖分を発酵させる工程を別々に
行います（単行複発酵）が、日本酒は、この工程を同時に進行させます。
それが「並行複発酵」と呼ばれる醸造法で、世界に類を見ない高度な
発酵技術と言われ、日本酒が持つ、まろやかな深い味わいをつくりだす
秘密がこの発酵法にあります。
＜参考資料①＞原料や糖化酵素の供給源による分類
分類名 原料の種類 糖化酵素の供給源 該当する酒類の例
┌糖 質─────────┬ブドウ酒、リンゴ酒
┌醸造酒─┤ └蜂蜜酒
│ │ ┌─麦芽──────ビール
│ └澱粉質┼─黄麹菌─────清酒
│ └┬クモノスカビ┬─黄酒（紹興酒）
│ └ケカビなど─┘
酒類┤ ┌糖 質─────────┬ブランデー、ラム
│ │ └テキーラ
├蒸留酒─┤ ┌─麦芽──────ウイスキー、ウォッカ
│ └澱粉質┼─黒麹菌─────焼酎
│ └┬クモノスカビ┬─白酒（茅台酒）
│ └ケカビなど─┘
│ ┌醸造酒┐
└混成酒─┤蒸留酒┼────────┬リキュール、カクテル
└その他┘ └梅酒、薬味酒
＜参考資料②＞原料とお酒の例
| 原料 |
醸造酒 |
蒸留酒 |
| ブドウ |
ワイン |
ブランデー |
| リンゴ |
シードル |
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| 米 |
清酒 |
米焼酎、泡盛 |
| 麦（麦芽） |
ビール |
麦焼酎、ウイスキー |
| 甘藷 |
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いも焼酎 |
| 穀類、とうもろこし |
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ウォッカ、（バーボン
ウイスキー） |
| 穀類、ジュニパー・ベリー |
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ジン |
| サトウキビ |
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ラム |
| 竜舌蘭 |
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テキーラ |
清酒もろみの特徴
○並行複発酵（糖化と発酵のバランス）
酵母がアルコールをつくるには、その約２倍量の糖分が必要です。
しかし、一度に全ての糖分が供給されても、発酵はうまく進みませ
ん。糖の濃度が高くなりすぎると、酵母が糖を消費する効率が低下
するからです。実際、もろみの発酵過程では、麹の酵素（アミラー
ゼ）で米のデンプンが少しずつ小出しにブドウ糖に分解され（糖化）、
そのブドウ糖を酵母が利用しながらアルコールをつくっていきます
(発酵)。アルコールが２０％にも達するのは、こうした発酵のしくみに
よるものです。糖化と発酵が同時にバランスよく進むので並行複発
酵と呼ばれ、これは、日本酒造りの特徴です。そして当然、日本酒
の味の決定要因もこのバランスの取り方にあります。
○開放発酵
タンクが開放状態であるにも関わらず安全醸造を行わせることが
できます。これは酒母中の多量の酵母と乳酸によって、また三段
（添：仲：留＝１：２：３）仕込により、倍、倍と量を増やすことで、
雑菌の生育を抑制しているからです。
○高濃度仕込
仕込む水の量は、酒の種類よって異なります。原料の穀類に対し、
ビールは６００％、ウィスキーは５００％ですが、日本酒は１３０％と
仕込みの濃度が高く、これもアルコール生産量が高い理由の
ひとつです。
○低温発酵
日本酒は６～１５度と、比較的低温で醸造されます。低温で発酵す
ることによって、アルコールの酵母への作用がゆるやかになります。
もろみの発酵温度は酒類によって異ります。各酒類のおおよその発
酵温度は、焼酎は２５～３０度、赤ワインは２０～２７度、白ワインは
１２～１８度、ウイスキーは２５～３３度、日本のビール（下面発酵ビー
ル）は６～１０度、イギリスやドイツに見られる上面発酵ビールは１５
～２０度です。
○高濃度アルコールの生成
もろみの発酵終了時のアルコール分（蒸留酒は蒸留前）
日本酒 約２０％
焼酎（イモ類、黒糖） 約１４％
ワイン 約１１％
ウイスキー 約５～８％
ビール 約５％
酒造技術が酒質を左右する
日本酒は、米というきわめて淡泊な香味をもった原料を用い、
「並行複発酵」という複雑な醸造法をとっているため、その年の
米質に応じ、いろいろと制御するステップが多く、たとえ米が
不作の年でも、すぐれた技術があれば通常の年と変わらぬ
良質の酒を醸造することが可能です。
ワインは収穫したブドウをつぶし、果汁をそのまま発酵させた
酒であるため、ブドウの出来、不出来がそのまま酒質に大きく
影響するのですが、日本酒は酒造技術が品質に与える影響が
大きい酒です。したがって、技術力の高いメーカーが良い酒を
造ることができるといえます。
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